【グルメ必読?】『人気グルメ情報番組プロデューサー秘密のノートうまい店の選び方魔法のルール39』本郷義浩:マインドマップ的読書感想文

2014年02月15日

【グルメ必読?】『人気グルメ情報番組プロデューサー秘密のノートうまい店の選び方魔法のルール39』本郷義浩

人気グルメ情報番組プロデューサー秘密のノートうまい店の選び方魔法のルール39 (ノンフィクション単行本)

【本の概要】

◆今日ご紹介するのは、昨年暮れの「未読本・気になる本」の記事にて取り上げていた1冊。

グルメ本だけにノーチェックで買うわけにもいかず、リアル書店で何度も探したものの、1度たりとも見かけたことがありませんでした。

それがたまたま昨日、職場から一番近い、比較的小さ目の書店を覗いたところ何故かあってゲットでき、こうしてレビューすることに！

アマゾンの内容紹介から、一部引用。

水野真紀さん驚嘆!
関西で毎週月曜のゴールデンタイムに放送されている人気グルメ情報番組「水野真紀の魔法のレストランR」のプロデューサーが、長年の番組作りと1万件以上訪れたプライベートの食べ歩きから導き出した、文字や玄関先だけでうまい店が見抜ける"魔法のルールを本書で初公開します。

たとえ紙版がなくても、Kindle版なら在庫切れなしです！

MiuGarden Sweet &Sour Pork / snowpea&bokchoi

【ポイント】

■1.3大禁句を使っている店は避ける

「●●●●の料理」
「●の食材」
「●●の技」
　この3大禁句を、メニューやホームページ、チラシ、パンフレット、広報資料などに使っている店は、いくら口コミでよい評判を聞いても、店選びの選択肢に入れないことにしました。(中略)
　お店の側からすれば、食材、料理、シェフや料理長の経歴などに、とりたてて誇るべきもの、伝えるべきものが希薄な場合は、「●●●●の料理」「●の食材」「●●の技」という抽象的な表現を使って、「特別感」を出すしかないのかもしれません。（ネタバレ自重）

■2.一代目の割烹は、主人の名前がついている店を選ぶ

　割烹や料亭でご主人の名前をつけていない名店もたくさんありますが、一代目の割烹や料亭で主人自らの名前をつけているのは、覚悟と自信の表れであり、「うまい店」である確率はぐんと高いので店を選ぶ際の1つの手掛かりにしていいと僕は思います。
　先ほども書きましたが、名は体を表す。店名も体を表すと思うのです。

■3.街頭宣伝が過剰な店は避ける

〇店頭で派手なチラシを配っている
〇呼び込みをしている
〇やたらに、クーポン券や割引券を出している
　これも良い店ではないサインだと僕は思います。
　これらはすべてたまたま通りかかった一見客をどんどん取り込むための仕掛けで、こらいう店には飲食コンサルタントが入っている可能性が大です。客が入らずやっていけないから、飲食コンサルタントに依頼したという可能性が高いのです。

■4.まず、清潔であること

　かのフレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏に、「シェフという職業にとって大事なことは？」という質問をしたことがあります。その答えは、
「まず、清潔であること」
　でした。
　才能とか努力ではなくて清潔さか……とそのとき不思議に思ったのですが、シェフコートが汚れている、調理場が汚れている、まな板が汚れている、メニュー表が汚れている、自分の店の玄関が汚れている。それをそのまま放置していても気にならない人は、心も汚れている。万事につけルーズで、料理人には向かないという意味だったのでした。

■5.冬は熱々、夏は冷たい「おしぼり」が出る店を選ぶ

　真夏の暑い日、汗をかきかきようやくたどり着いたのに、紙製のぺらぺらのおしばりが出てくると悲しくなります。(中略)
客がどんな経路で、どんな気持ちで店にやってくるのか。席に着いたら、冷たくなった手を温かいタオル地のおしぼりでふくと気持ちがいいだろうなあと、考えない、想像できないシェフやスタッフがいる店は、サービスも料理もまたイマイチです。

■6.中華料理店で頼むべき5品

　はじめて、中華料理店に3人以上で行った場合、まず5品頼みます。
　野菜妙め、焼き餃子、麻婆豆腐、スープ、酢豚かエビチリか回鍋肉。
　最後の一品はご飯物や麺類でなければ、海鮮炒めでも青椒肉絲でもエビマヨでも。焼き餃子がない店は水餃子でも大丈夫です。
　この5品でチェックするポイントがあります。「野菜炒めの質」「出される順番」「麻婆豆腐のタイプ」です。

（詳細は本書を）

■7.うまい居酒屋を見分ける3つのメニュー

〇ポテトサラダが常温である。
　冷蔵庫に入れていない。作りたてであるあかしです。客の回転が良いとも言えます。

〇出し巻きが、巻きたてである。
　冷たくて固い、あるいは電子レンジを使う店は他の料理もイマイチです。

〇冬におでんを置いている。
　おでんは仕込みに手間がかかります。このおでんだしはいろんな他の料理に転用できて、味に深みな与えます。

【感想】

◆いきなり初っ端から伏字満載ですいません。

実は、アマゾンのページでは冒頭の内容紹介以上に具体的な「魔法のルール」が掲載されており、その一番目がこの「3大禁句」。

こういう記述を見た場合、「"3大禁句"って何だろう？」と思って、アマゾンで買ったり、リアル書店にチェックしに行ったりする方もいらっしゃるでしょうから、ここで具体的に書くことは差し控えたいワケでして。

これに続く「ルール2」が「空虚な3大最上級表現を使っている店は避ける」で、こちらも「あるある」感が大！

さらには「サービスについての3大禁句」も併せて収録されていますので、合計9つの「禁句」を押えておけば、かなり「ハズレ店」を引く可能性は低くなるかと。

◆また、割愛した中で興味深かったのが、「食べログ」と「ぐるなび」の使い方。

まず、食べログについては、「点数や口コミ評価の文章は一切参考にしない」とのこと。

確かに食べログには「ステマ」疑惑が昔からあって、村上総裁がこんなサービスをリリースしたこともありましたっけ……。

食べログの調査サイト：ステログをリリースします。キュレーションもどきを実装。 - 村上福之の誠にデジタルな話

では何に使っているかと言うと、著者の本郷さんは、実際に店が決まってから「データベース」として活用しているのだそう。

一方、「ぐるなび」はお店探しに使っているものの、ある特定の用途……の中身は本書にてご確認を（ネタバレ自重）。

◆活用の仕方で言うなら、あの『ミシュランガイド』も、本郷さんはただ星があるなしで使っているのではなくて、「ジャンル」に注目されてらっしゃいます。

ミシュランガイド東京・横浜・湘南 2014―RESTAURANTS & HOTELS

具体的には、「選ばれている軒数が少ないジャンル」にフォーカスし、そのジャンルで唯一の店等、ジャンルを「代表」している店こそが、本郷さんにとっての「うまい店」とのこと。

ちなみに、『ミシュランガイド』以外に本郷さんが参考にしているのが、次の3冊です。

東京いい店うまい店 2013-14

東京最高のレストラン2013

新東京いい店やれる店

それぞれの本の、どんな部分をチェックされているかについては、これまた本書にて（何度もすいません）。

最後のホイチョイのだけは、ちょっと意外でしたが、この4冊あわせて「東京のレストランガイドの完成」だと言われているくらいですから、かなりの信頼を置かれている感じです。

◆本書は基本的には、私たち「お店を訪れる側」に向けた本ではありますが、同時に「お店側」の方が読んでも参考になること必至。

特に上記ポイントの3～5番目については、意識すればできなくはないハズです（コストの問題等はありますが）。

また、広い意味ではサービス業全般にも言えることですから、そちらの業界の方にも読んで頂きたく。

今回は割愛しまくりましたが、「いい店」からは、接客のヒントにも色々得られそうです。

グルメならずとも、要チェックな1冊！