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2014年01月08日

【200の教え】『繁盛本 街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え』河野祐治


繁盛本 街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え
繁盛本 街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え


【本の概要】

◆今日ご紹介するのは、リアル書店でふと目にした1冊。

表紙の下の方に「東京カレンダー」とあったので、当初ガイドブック的なモノかと思いきや、ガチな経営本だったの巻w

アマゾンの内容紹介から。
頭から順番に読むのではなく、無作為に開いたページを自由に読むスタイル。たまたま開いたページを読むだけで、気がついたら繁盛店の感覚が身についてしまう不思議な教えが詰まったペーパーバック。

外食産業のみならず、「商売」の本質が学べることウケアイです!




【ポイント】

■1.2度目の挑戦の開業は成功率が高い
データがあるわけではないですが、私の感覚だと、1度失敗した人の2度目の挑戦の開業は、逆に成功確率が7割以上に高まると思います。
 なぜかというと1度痛い目に会って、「こんなはずじゃなかった」「もっとこうすべきだった」「もう1回チャンスがあるならこうしたい」ということが身に染みていて、いわば体で理解しているからです。そのためには、2度目の挑戦ができること、すなわち、「1度目の開業で致命傷を負わない」ことが、とても重要になります。


■2.商売は「料理コンテスト」ではない
 イタリアンのある繁盛店を、「あんなのはイタリアンではない!」と言う人が多いのですが、そのお店が、イタリアンかイタリアンじゃないのかなんて、実はどうでもいいことです。
 繁盛しているのか、してないのか、それしかないのです。
 繁盛しているという「事実」があるのだから、素直に「その事実はなぜなのか?」を学ぶことが大事です。「料理コンテスト」をしているのではなく、あくまでも「商売の競争」をしているのだということを、忘れないようにしましょう。


■3.「15坪以下の個人店」は、この3つで絶対に売れる!
(1)いま目の前にいるお客様に集中し、今日、来店されたお客様全員に対して、「何が何でも、絶対に満足して帰っていただく!」ことを決意する。

(2)帰られるお客様1組1組に対して、「このお客様は、絶対に満足していただけたはず」「このお客様も大丈夫」と、自分の中で確認をすることです。

(3)最後に、「また是非……」と、再来店を促す。そして、「もしよろしければ……」と、紹介をお願いする。


■4.人材は「資産」(BS)と考える会社に人はついて行く
 先日、東京・渋谷の赤塚元気さんの経営するイタリアン酒場「DRAEMON」で、元気さんと話したのですが、「僕は、もっともっとうちのスタッフに成長して欲しいし、もっともっと高い給与が払えるようになりたいのです」とおっしゃっていました。(中略)
 人をPLの経費としてしか見ない会社のファンにはなりませんし、ES(従業員満足)が生まれようもありません。BSの資産として考えるお店(会社)に、人はついていくのだと思います。


■5.こんな場合は2号店目を出してはいけない!!
 飲食店で出店する際、「してはいけない出店」というのがあります。絶対にやってはいけない出店、それは、「1号店目の赤字を取り戻すための出店」です。これは、絶対にやってはいけません。(中略)
 次にやってはいけない出店は、1号店目と全く関係のない、シナジーのない業態。収入の糧が別にあって、趣味でやるなら楽しいでしょうけど、事業としてはリスクが高すぎます。
 3番目は、1号店からも経営者の自宅からも離れた立地の出店です。このパターンで失敗する方も多いです。


■6.真のターゲットは誰なのか?
 例えば、父の日・母の日・敬老の日の真のターゲットは誰なのか?
 お父さん・お母さん・じいちやん・ばあちゃんではないのです。
 その方々をお祝いしようとしている人が、真のターゲットです。
 ファミリーの真のターゲットは誰なのか?
 お父さんにお店を選ぶ権利はないので(笑)、お母さんと子供が、真のターゲットです。ということは、例えばドリンク1つとっても、飲まない人、もしくは女性が喜ぶアルコールの品揃えが大事になります。


■7.値上げよりも値下げの方がハイリスク!?
弱気に値下げに傾いている経営者が多いですが、仮に20%程度原価が下がって20%値下げするなら粗利は変わりませんが、そんなことは不可能です。つまり、20%値下げして、今の粗利を維持するだけでも、どれくらい客数が増えないといけないのか? または、どれくらい1人当たりの注文数が増えないといけないのか? ちょっと「算数」をしてみれば、いかに無謀なことをしようとしているのか、すぐに分かることです。
 もし、客数や注文数が増えなかったら……と考える経営者の方は多いと思いますが、実は、値上げよりも値下げの方が、失敗の確率は高いのです。値下げの方がハイリスクだということを認識した方が良いです。


【感想】

◆実は以前、上記ポイントの4番目に出てくる、イタリアン酒場「DRAEMON」に連れて行ってもらったことがありました。

渋谷道玄坂 DRAEMON
[創作イタリアン]
渋谷道玄坂 DRAEMON
JR渋谷駅 徒歩6分
〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂1-22-12 長島第一ビル1F(地図
ぐるなびで 渋谷道玄坂 DRAEMON の詳細情報を見る
※2014年1月8日現在の情報です
ぐるなびぐるなび渋谷×イタリアン(イタリア料理)のお店情報もチェック!


これはぐるなびの情報ですが、食べログの方でもなかなかの高評価。

……というのは、後になって知ったことで、とにかく普通の平日の夜なのに、大変な賑わいようでした。

しかも、地図で確認してもらえればお分かりのように、駅からはとんでもなく遠いのにもかかわらず、というのもスゴイです。

途中、思いっきり道玄坂のラブ●街の脇を通るので、そういう関係でない女性と行くと、誰かに見られたら誤解されそうですがw


◆ちなみに、食べログの上の方に、夜の平均予算が書いてありますけど、「3,000〜3,999円」というのも、夜にしてはかなりお安いかと。

確かに、この「フォアグラと牛フィレのロッシーニ」(美味!)というのが、1,280円なんですから、メニューはおしなべてリーズナブルでした。

このピザが580円って言うのもアリエナイ……。

また、上記ポイントの6番目にあるように、飲めない女性向けのノンアルコールのカクテルも充実しており、普通に食事用のお店としても使えます。

もちろん、上記ポイントでも言われているように、「人材を資産」と考えている社長のお店なんですから、店員さんも皆さん感じが良くて、フレンドリーでした。

さらに帰り際に、ビックリサービスがあったのですが、それは来店した時のためにオフレコでw

さすが「居酒屋甲子園日本一」になっただけのことはあります。


◆それはさておきw

本書では、飲食店が「やってはいけない」こともいくつか紹介されており、その1つが値引きクーポン(必然性のあるものを除く)。

その大きな理由は「リピートしにくいこと」であり、要は、クーポンの客は「クーポンがあるから来る」のであって、常連にはまずならないのだそう。

しかも、「リピートしない新規客が割引で食べて、その隣で常連客が同じものを定価で食べている」という状況は、ヘンである、というのが河野さんの主張です。

中でもヒドいのが携帯のクーポンで、その店に入ることを決めているのに、店の入り口でクーポンを検索している人が多いのだとか。


◆もう1つ、本書内で何度も否定されているのが「値下げ戦略」で、これは上記ポイントの7番目で触れた通りです。

これは割愛したお話なんですが、河野さんが新聞で見た記事によると、「値上げして利益が向上した店は3割」「値下げして利益が向上した店は1割」なのだそう。

確かに「値下げ」とは純粋に利益の減少なんですから、利益率もガクンと下がります。

それで今と同じ粗利を確保するなんて、確かに「無理ゲー」なケースも多そうな気が。

ホント、値下げを考える前に、一度この本を読んで頂きたいな、と……。

価格の心理学 なぜ、カフェのコーヒーは「高い」と思わないのか?
価格の心理学 なぜ、カフェのコーヒーは「高い」と思わないのか?

参考記事:【スゴ本】『価格の心理学 なぜ、カフェのコーヒーは「高い」と思わないのか?』リー・コールドウェル(2013年02月17日)


◆……と、ここまではいい面を中心に述べてきましたが、少々苦言を。

アマゾンの内容紹介にもあるように、実は本書は、小見出しと本文だけで、見出しやページ数の記載がありません。

私は引用部分にページ数を載せていませんが、キチンとした方だと、ページ数がないだけで本書の紹介を躊躇してしまいそうな。

実際、1か所誤植を見つけたものの、関係者の方にそれを伝えることもできないというもどかしさ。


それでも中身はいいので、外食関係者は必読で!

繁盛本 街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え
繁盛本 街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え

【関連記事】

【スゴ本】『価格の心理学 なぜ、カフェのコーヒーは「高い」と思わないのか?』リー・コールドウェル(2013年02月17日)

【スゴ本】『おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』正垣泰彦(2011年07月24日)

【スゴ本】『トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる』宇野隆史(2011年05月12日)

【テク満載】「飲食店の利益を1.7倍にする50の方法」早川雅章(2009年08月11日)

【オススメ!】「外食の天才が教える発想の魔術」フィル・ロマーノ(2008年03月20日)

【良い店とは?】「流行る店」吉野信吾(2007年09月07日)

「小さな飲食店 成功のバイブル」鬼頭宏昌(2007年02月06日)


【編集後記】

◆外食つながり(?)で、この本も!

外食の天才が教える発想の魔術
外食の天才が教える発想の魔術

何度か当ブログでもプッシュしてますが、この本は面白いッス。

レビューは上記関連記事にて。


ご声援ありがとうございました!

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Posted by smoothfoxxx at 08:00
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